一、耐熱大腸菌群的定義
1、耐熱大腸菌群
耐熱大腸菌群在不同的檢驗方法中有不同的定義（如下表所示），它指的是具有某些特性的一群細菌，而非生物學分類概念。
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來源 |
定義 |
適用的食品 |
制訂機構 |
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NMKL No125 3nd ed 1996 |
耐熱大腸菌群是指在紫紅膽鹽瓊脂上于44℃培養(yǎng)24h后形成直徑至少為0.5mm、繞有有一紅色沉淀環(huán)的深紅色菌落的細菌，如有需要可在含有乳糖的液體培養(yǎng)基中44℃產(chǎn)氣證實 |
除生魚和漁產(chǎn)品以外的所有食品 |
北歐食品分析委員會（NMKL） |
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NMKL No96 2nd ed 1994 |
在EC肉湯于44.5±0.2℃培養(yǎng)，24h內(nèi)產(chǎn)氣的細菌 |
新鮮和冷凍的海產(chǎn)食品 |
北歐食品分析委員會 |
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ISO 9308-2：1990（E） |
能在液體乳糖培養(yǎng)基中35±0.5℃或37±0.5℃培養(yǎng)，48h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并在44±0.25℃或44.5±0.25℃培養(yǎng)24h內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細菌 |
水 （MPN法） |
ISO |
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ISO9308-2：1990（E） |
能在液體乳糖培養(yǎng)基中35±0.5℃或37±0.5℃培養(yǎng)，48h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并在44±0.25℃或44.5±0.25℃培養(yǎng)24h內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細菌 |
水 （膜過濾法） |
ISO |
2、耐熱大腸菌群與糞大腸菌群的比較
北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學者認為，“糞大腸菌群”的提法不太科學，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。
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項目 |
依據(jù) |
定義 |
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耐熱大腸菌群 |
NMKL、ISO |
在44.5℃培養(yǎng)，24h天內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細菌 |
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糞大腸菌群 |
NMKL |
在胰蛋白胨肉湯中于44.5℃，24h內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群 |
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AOAC |
于LST中36℃培養(yǎng)48h內(nèi)產(chǎn)氣，并于EC內(nèi)培養(yǎng)44℃24h產(chǎn)氣的一群細菌 |
3、耐熱大腸菌群的衛(wèi)生學意義
作為一種衛(wèi)生指標菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。
作為糞便污染指標菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在的危害。
通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。
耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應食品受人和動物糞便污染的程度，且檢測方法比大腸桿菌簡單地多，而受到重視。
二、耐熱大腸菌的檢測方法
國際目前耐熱大腸菌群的檢驗方法主要有四種，NMKL有兩個，分別針對不同產(chǎn)品，ISO有兩個，僅適用于水的檢驗。下面以出口水產(chǎn)品中耐熱大腸菌群的檢驗方法（根據(jù)NMKL、N96、1994方法整理）為例進行介紹。
1．定義：見上表。
2．適用范圍：新鮮和冷凍水產(chǎn)品，包括魚、魚制品、貽貝、貽貝制品、貝類及貝類制品。
3.培養(yǎng)基和試劑：
1）生理鹽水
氯化鈉8.5克
蒸餾水1000mL
分裝10mL管后，121℃滅菌15min。
2）月桂基硫酸鹽肉湯
胰多胨20克
乳糖5克
氯化鈉5克
磷酸氫二鉀2.75克
磷酸二氫鉀2.75克
月桂基硫酸鹽0.1克
蒸餾水1000mL
分裝每管10mL，內(nèi)加童漢氏管，121℃滅菌15min，滅菌后pH為6.8±0.2。
3）EC肉湯
胰多胨20克
乳糖5克
氯化鈉5克
磷酸氫二鉀4克
磷酸二氫鉀1.5克
蒸餾水1000mL
分裝每管10mL，內(nèi)加童漢氏管，121℃滅菌15min，滅菌后pH為6.8±0.2。
4.操作步驟：
4.1樣品處理：取不同部位漁產(chǎn)品剪碎，稱取25克于225mL滅菌生理鹽水中，充分搖勻。取上清夜1mL用滅菌生理鹽水做梯度稀釋。其它樣品依此方法稀釋。
4.2推測實驗：取3個連續(xù)濃度的稀釋液1mL接種內(nèi)盛10mL滅菌月桂基硫酸鹽肉湯的試管，于37±1℃培養(yǎng)兩天，觀察童漢氏管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生。
4.3確證實驗：將4.2中產(chǎn)氣的試管接種至EC肉湯中，于44.5±0.2℃培養(yǎng)，24h天內(nèi)產(chǎn)氣的判為陽性。
4.4結果：根據(jù)4.3中的陽性管數(shù)，查MPN表（參見SN0169-92附錄）確定每克原始樣品中的耐熱大腸菌群數(shù)。
